Δρ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου MSc DVM

Κτηνίατρος

Αναπλ. Καθηγήτρια Μικροβιολογίας

Ιατρικής σχολής Ιωαννίνων

 

Κυρίες και κύριοι καλημέρα σας.

 

Kαταρχήν, ευχαριστώ τον πρόεδρο και τα μέλη της οργανωτικής επιτροπής, που μου έδωσαν την ευκαιρία, να βρεθώ στην όμορφη Πάτρα, στην οποία είχα να έρθω εδώ και οκτώ χρόνια, το θέμα της ομιλίας μου, θα είναι οι τροφιμογενείς λοιμώξεις και νομίζω, ότι τον τελευταίο καιρό, όταν καθόμαστε στο τραπέζι, κοιτάμε το πιάτο μας και αναρωτιόμαστε “να το φάω, να μη το φάω;”, «τι έχει άραγε μέσα».

Τα τροφογενή νοσήματα, έχουν παγκόσμια γεωγραφική εξάπλωση, τα τελευταία χρόνια, ολοένα αυξάνονται και βρίσκονται στο επίκεντρο της επιστημονικής και της κοινής γνώμης.

Στις ΗΠΑ αναφέρονται περίπου 25.000.000 κρούσματα/χρόνο, με κόστος αποζημιώσεων και αποκατάστασης της εμπιστοσύνης του καταναλωτή που φθάνει τα 23 δισεκατομμύρια δολάρια. Το ίδιο πρόβλημα αντιμετωπίζουν και οι χώρες της ΕΕ. Στις βιομηχανικές χώρες υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο το 30% του πληθυσμού προσβάλλεται από τροφιμογενείς λοιμώξεις, ενώ στις υπό ανάπτυξη χώρες το ποσοστό είναι πολύ μεγαλύτερο.

Τα τροφιμογενή νοσήματα κυρίως, οφείλονται σε κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης και σπανιότερα σε κατανάλωση νερού ή τροφίμων φυτικής προέλευσης, (στα δύο τελευταία έμμεσα, μπορεί δε και πάλι να συμμετέχουν τα ζώα, με τα απόβλητα κτηνοτροφικών μονάδων, που μολύνουν το υδάτινο και μη περιβάλλον). Ο τρόπος, που τα παθογόνα μικρόβια φθάνουν, στο πιάτο καταναλωτή, είναι μέσα από την αλυσίδα

“μολυσμένο περιβάλλον / ζωοτροφή→

άρρωστο ζώο→

μολυσμένο προϊόν→μολυσμένο τρόφιμο”

Οι μικροοργανισμοί, που μεταδίδονται με τις ζωοτροφές στα ζώα, μεταδίδονται με τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και στον άνθρωπο, ενώ οι περισσότερες μικροβιακές τοξίνες, που υπάρχουν στις ζωοτροφές φθάνουν αναλλοίωτες στα τελικά προϊόντα (π.χ. οι αφλατοξίνες στο γάλα) και προκαλούν σοβαρές βλάβες της υγείας, οι οποίες συνήθως είναι μη αναστρέψιμες (τοξικώσεις, καρκινογένεση).

Η επιδημιολογία, των τροφιμογενών λοιμώξεων, μεταβάλλεται γρήγορα, γιατί εμφανίζονται νέα παθογόνα (Ε. coli O157:H7, S. typhi-murium DT104), τα παλιά γνωστά παθογόνα εμφανίζονται, με αυξανόμενη συχνότητα ή συσχετίζονται με νέα τρόφιμα, οι τροφιμογενείς λοιμώξεις προκαλούν εκτός της γαστρεντερίτιδας σοβαρά σύνδρομα ή και αναπηρίες (μηνιγγίτιδα από λιστέρια, αιμορραγικό αιμολυτικό σύνδρομο από Εscherichia coli O157:H7, παράλυση από καμπυλοβακτηρίδιο).

Αίτια των τροφιμογενών λοιμώξεων είναι τα βακτήρια και οι τοξίνες τους, οι τοξίνες μυκήτων, τα πρωτόζωα και οι έλμινθες, οι ιοί και πιθανόν ορισμένοι ασυνήθιστοι λοιμογόνοι παράγοντες (prions). Τα κυριότερα βακτηριακά αίτια τροφιμογενών λοιμώξεων είναι οι σαλμονέλλες, οι λιστέριες, τα καμπυλοβακτηρίδια, η Escherichia coli O157:H7, o Bacillus cereus, τα κλωστηρίδια όπως το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης, οι βρουκέλλες οι σταφυλόκοκκοι, τα μυκοβακτηρίδια, τα δονάκια κ.ά..

Οι κυριότεροι τροφιμογενώς μεταδιδόμενοι ιοί είναι οι ιοί των ηπατίτιδων Α και Ε, οι ιοί Norwalk, οι ροταιοί, οι αδενοϊοί, οι αστροϊοί, οι εντεροϊοί κ.ά., ενώ από τα παράσιτα είναι κυρίως ορισμένα πρωτόζωα όπως τα κρυπτοσπορίδια, οι γκιάρντιες, τα κυκλοσπορίδια, τα μικροσπορίδια, το τοξόπλασμα κ.ά

Τέλος από τις τοξίνες των μικροοργανισμών, κυρίως ευθύνονται για τοξικώσεις η ισταμίνη και η σιγκατοξίνη που παράγονται από ορισμένα είδη βακτηρίων, οι αφλατοξίνες και ωχρατοξίνες που παράγονται από ορισμένα είδη μυκήτων (Aspergillus flavus, Fusarium spp., Penicillium citrinum κ.α.) και οι τοξίνες που παράγονται από τοξικές θαλάσσιες άλγες, οι οποίες καθιστούν τοξικά τα οστρακοειδή και προκαλούν το γνωστό τα τελευταία χρόνια “φαινόμενο της κόκκινης παλίρροιας” (π.χ. η επιδημία της Θεσσαλονίκης του 1999 από τοξικά μύδια του Θερμαϊκού κόλπου).

Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν κατά την παραγωγή, την επεξεργασία, την διακίνηση, την συντήρηση και την αποθήκευση τους. Οι κυριότεροι παράγοντες που ευνοούν την εγκατάσταση των μικροβίων στα τρόφιμα είναι τέσσερις:

Ο χρόνος,

η θερμοκρασία,

η υγρασία

και οι θρεπτικές ουσίες, που περιέχει το τρόφιμο π.χ. περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, πρωτείνες, κλπ και δεδομένου, ότι συνήθως, πλουσιότερα σε θρεπτικά συστατικά είναι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, αυτής της κατηγορίας τα τρόφιμα είναι και πιο ευπρόσβλητα από τους μικροοργανισμούς.

Αρκεί να αναφερθεί ότι μέσα σε 1 ώρα και 40 λεπτά τα 1000 βακτήρια, μπορεί να γίνουν 1000000, εφόσον βρεθούν σε θερμοκρασία 25-45oC, και εφόσον υπάρχει αρκετή υγρασία και κατάλληλο θρεπτικό υπόστρωμα.

Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις εκδηλώνονται είτε ως σποραδικά κρούσματα είτε ως επιδημίες μαζικής μορφής και εμφανίζουν ανοδική πορεία την τελευταία 20ετία.

Η αύξηση τους οφείλεται

στην μαζική παραγωγή και μαζική κατανάλωση τροφίμων, την κεντρική παραγωγή και διακίνηση σε όλο και μεγαλύτερη γεωγραφική έκταση, στην δημιουργία όλο και μεγαλύτερων μονάδων παραγωγής τροφίμων,

στην μαζική μετακίνηση πληθυσμών για διάφορους λόγους (τουρισμός, προσφυγιά, μετανάστευση κά),

στις δημογραφικές μεταβολές (αύξηση ανοσοανεπαρκών ατόμων, ατόμων 3ης ηλικίας),

στις αλλαγές των διαιτητικών συνηθειών,

στην προσαρμογή των παθογόνων μικροοργανισμών στις σύγχρονες πρακτικές επεξεργασίας των τροφίμων και στα αντιβιοτικά,

στην βελτίωση των μεθόδων καταγραφής των επιδημιών,

στην βελτίωση των εργαστηριακών μεθόδων ανίχνευσης των παθογόνων μικροοργανισμών

και στην κατάρρευση των συστημάτων υγείας σε πολλές χώρες εξαιτίας πολιτικών αλλαγών ή εμπόλεμης κατάστασης (π.χ. χώρες τέως Ανατολικής Ευρώπης, Ιράν, Αφγανιστάν).

Η πρόληψη των τροφιμογενών λοιμώξεων, αφορά

στην λειτουργία και εφαρμογή σωστού ελεγκτικού μηχανισμού, από πλευράς πολιτείας (έλεγχοι σε όλα τα στάδια παραγωγής, διακίνησης, συντήρησης και πώλησης των τροφίμων),

στην λειτουργία σωστού μηχανισμού καταγραφής και επιτήρησης των τροφιμογενών λοιμώξεων (σποραδικών και επιδημικών κρουσμάτων) με στενή συνεργασία των αρμόδιων υγιειονομικών αρχών (ιατρικών και κτηνιατρικών)

και στην ενημέρωση του καταναλωτή όσον αφορά την τήρηση των βασικών κανόνων υγιεινής.

Για τον καταναλωτή, η σύσταση είναι να προσέχει την υγιεινή της παρασκευής και συντήρησης των τροφίμων, που καταναλώνει, πράγμα που θα τον προφυλάξει από τις τροφιμογενείς λοιμώξεις, αλλά επίσης να έχει μέτρο και ποικιλία στην διατροφή του, γιατί μόνον έτσι θα προστατευθεί από άλλα τροφιμογενή νοσήματα τα οποία είναι αποτέλεσμα των μακροπρόθεσμων συνεπειών στην υγεία του ανθρώπου των μη μικροβιακών καταλοίπων που είναι δυνατόν να υπάρχουν στα τρόφιμα όπως π.χ. διοξίνες, χημικές ουσίες, συντηρητικά, φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα, ορμόνες, αντιβιοτικά, ραδιενεργά στοιχεία κλπ.