Dr. Απόστολος Ράντσιος

Αναπλ. Καθηγητής τεχνολογίας τροφίμων

τ. Πρόεδρος-επ. Μέλος Παγκόσμιας Κτηνιατρικής Εταιρείας

 

 

Το θέμα, που θα μας απασχολήσει, είναι τα ολοκληρωμένα συστήματα υγιεινής και ποιότητας τροφίμων και επιτρέψτε μου, να ανατρέξω λίγο στο παρελθόν, γιατί θα πρέπει να δούμε, πως φθάσαμε να σκεφτόμαστε, με τον σημερινό τρόπο, πώς δηλαδή φθάσαμε να θεωρούμε, τα ολοκληρωμένα συστήματα υγιεινής και ασφάλειας, αυτονόητη αναγκαιότητα.

Μέχρι σήμερα, το υφιστάμενο πρότυπο, ζωικής παραγωγής, στηρίζεται στη λογική της επάρκειας Είναι δηλαδή, ένα πρότυπο, το οποίο ασχολείται διαρκώς, με την αύξηση της παραγωγής. Σήμερα όμως, εξαιτίας των απαιτήσεων των καταναλωτών, που θέλουν φθηνά και ταυτόχρονα υγιεινά, ασφαλή και υψηλής ποιότητας τρόφιμα εξαιτίας της φιλελευθεροποίησης της αγοράς, και της παγκοσμιοποίησης, που προσφέρουν εναλλακτικές λύσεις στο καταναλωτή, έχουμε ξεφύγει από τη διαδικασία, κατά την οποία, η παραγωγή κατεύθυνε, το τι θα τρωει η κατανάλωση και οδηγούμεθα, σένα άλλο πρότυπο το οποίο καθορίζεται από την αγορά, ενώ το πρότυπο του κριτηρίου της επάρκειας προφανώς έχει φτάσει στα όρια του.

Ο καταναλωτής, κάθε μέρα, που πηγαίνει στο Super market, με τις επιλογές του καθορίζει, τι πρέπει να κάνουν οι παραγωγοί.

Οι παραγωγοί πρέπει να ανταποκριθούν, ή αν θέλετε πρέπει να ανταποκρίνονται και οδηγούμαστε σ’ ένα πρότυπο, το οποίο από πλευράς παραγωγής, διακίνησης και μεταποίησης κατευθύνεται, πλέον από την αγορά. αυτό είναι το αποτέλεσμα, της λεγόμενης κοινωνικής παγγειάς, Δε μ’ αρέσει ο όρος παγκοσμιοποίηση, αυτή είναι κάτι πολύ ευρύτερο, που σημαίνει, νέο πρότυπο ανάπτυξης, για όλους αναπτυσσόμενους και αναπτυγμένους.

Στα πλαίσια αυτά, μιλάμε και για νέα ποιότητα τροφίμων, παλαιότερα τα πράγματα ήταν πολύ απλά, σήμερα οι πιέσεις, που ασκούν οι καταναλωτές, για την ικανοποίηση των απαιτήσεων τους και για να γίνονται σεβαστά τα δικαιώματα και τα συμφέροντα τους, διαμορφώνουν το νέο πρότυπο, που διαπραγματευόμαστε και έχει άμεση σχέση με την ποιότητα.

Με τη παραδοσιακή λογική, στην έννοια ποιότητα περιλαμβάναμε τα χαρακτηριστικά, τα οποία ικανοποιούσαν τις ανάγκες του καταναλωτή, πραγματικές ή φανταστικές, λέγοντας φανταστικές αναφέρομαι στις προκαταλήψεις που έχουμε, σαν καταναλωτές, ότι οι παραγωγοί από την τάδε περιοχή της Ελλάδος π.χ. από τη Πελοπόννησο είναι καλύτεροι, από τους παραγωγούς της Μακεδονίας, ας πούμε, λόγω κυρίως της καταγωγής μας κοκ.

Σήμερα, ο καταναλωτής σε Ευρωπαϊκό επίπεδο, αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη, απαιτεί να περιλαμβάνονται στα στοιχεία της ποιότητας και άλλα στοιχεία, όπως είναι η προστασία των ζώων, η προστασία του περιβάλλοντος, αλλά ακόμα και άλλα στοιχεία, της λεγόμενης νέας ποιότητας, όπως είναι η απαίτηση, να μη προκαλείται βλάβη σε τρίτους, δηλαδή ενώ παλιότερα λέγαμε, ότι ποιότητα είναι η ικανοποίηση των αναγκών του καταναλωτή, σήμερα το όλο πρόβλημα αποκτά και ηθική διάσταση και λέμε, ότι το όποιο αγαθό, όχι μόνο πρέπει να ικανοποιεί τις ανάγκες του καταναλωτή αλλά και να μη βλάπτει τρίτους.

Το ζήτημα, που τίθεται εδώ, είναι πολύ σημαντικό, δεν μπορούμε να πούμε, ότι δε μας ενδιαφέρει, τι θα γίνει σε δέκα ή σε πενήντα χρόνια. Το ζήτημα της αειφόρου ανάπτυξης, το ζήτημα της αειφορίας στη παραγωγική διαδικασία δεν είναι δίλημμα, είναι υποχρέωση, είναι ανάγκη, ενδιαφέρει, να μη βλάπτουμε τις επόμενες γενιές, να μη βλάπτουμε τρίτους.

Αυτά αποτελούν μερικούς από τους παράγοντες που, συμπεριλαμβάνονται στον ορισμό της ποιότητας. Είναι οι λεγόμενοι, άλλοι νόμιμοι παράγοντες (other legate factors), όπως χαρακτηρίζονται, σε όλα τα διεθνή forum  και οι οποίοι, προβάλλονται κυρίως, από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Είναι παρά πολύ σημαντικό, λοιπόν αυτά και να τα έχουμε υπόψη μας, διότι αποτελούν μια ΄νέα φιλοσοφία, που γεννιέται και αναπτύσσεται στην Ευρώπη. Η αντίληψη αυτή, βέβαια, έχει τους πάντες, εκτός Ευρώπης, εναντίον της. Η δυνατότητα να ενισχύουμε, τη παραγωγική διαδικασία, μέσα σε ορισμένα πλαίσια, λαμβάνοντας υπόψη και τις επιπτώσεις στη κοινωνία και φροντίζοντας να μη διαταράσσεται ο κοινωνικός ιστός, είναι σημαντικά στοιχεία, τα οποία δυστυχώς, έξω από την Ευρώπη δεν λαμβάνονται υπόψη.

Υπάρχει λοιπόν, μια ηθική διάσταση στην ποιότητα, η οποία συνοπτικά έχει να κάνει με την απαίτηση του καταναλωτή, των αναπτυγμένων αγορών, της αφθονίας, των αγορών της Ευρώπη, της Αμερικής, της Ιαπωνίας και δυό τριών άλλων αγορών στο πλανήτη, για καλή μεταχείριση των ζώων κατά την εκτροφή, μεταφορά και τη σφαγή, για λελογισμένη εκμετάλλευση των φυσικών πόρων, για αειφόρο ανάπτυξη και για προστασία του φυσικού, βιολογικού και κοινωνικού περιβάλλοντος.

Πρέπει να κατανοηθεί, ότι οι αναπτυγμένες αγορές, στις οποίες ζούμε, είναι παρά πολύ πολύπλοκες και αυτό σημαίνει κυρίως δαπάνες. Για παράδειγμα, η αξία των προϊόντων, στο super-market αναφέρεται, κατά το 1/3 στη παραγωγή, κατά το 1/3 στη μεταποίηση και κατά το 1/3 στη διακίνηση. και αυτό διότι ένα πολύπλοκο σύστημα παραγωγής γίνεται ακόμα πολυπλοκότερο, με την επεξεργασία τη τυποποίηση και τη διακίνηση των προϊόντων.

Για να διασφαλιστεί ποιότητα και υγιεινή, σύμφωνα με τις απαιτήσεις των καταναλωτών, πρέπει να υπάρχει ολοκληρωμένη προσέγγιση της αλυσίδας παραγωγής και διάθεσης των τροφίμων, δεν είναι δυνατόν να απομονώνουμε, συγκεκριμένους παράγοντες ή συγκεκριμένες φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας, διακίνησης, μεταποίησης και ν’ αγνοούμε κάποιες άλλες.

Πρέπει εδώ να ξεκαθαριστεί, ένα πράγμα, ότι άλλο η υγιεινή και ασφάλεια και άλλο η ποιότητα στο τρόφιμο. Υπάρχει μια τάση να εντάσσονται τα ζητήματα της ασφάλειας και της υγιεινής στα στοιχεία της ποιότητας, όμως πρέπει να ξεκαθαριστεί, ότι οι αναφορές σε ποιοτικές παραμέτρους, σαν και αυτές, που ανέφερα προηγουμένως, δεν έχου νόημα, αν δεν υπάρχει, ένα υγιεινό τρόφιμο. Εάν ένα τρόφιμο, δεν είναι υγιεινό, για τον α ή β λόγο είναι περιττό, να αναφέρεται κανείς στη τρυφερότητά του, στη γεύση στην υφή του κ.λ.π., που είναι οι ποιοτικές παράμετροι. Η υγιεινή και ασφάλεια στο τρόφιμο, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη, ως προϋπόθεση, για την περαιτέρω εκτίμηση της ποιότητας των τροφίμων.

Όσον αφορά στην ολοκληρωμένη προσέγγιση πρέπει να ληφθεί υπόψη, ότι για να είναι κανείς αποτελεσματικός, σ’ ένα κομμάτι της αλυσίδας, της παραγωγικής διαδικασίας, από το χωράφι ως το τραπέζι του καταναλωτή, θα πρέπει να έχει βαθιά κατανόηση, όλου αυτού του συστήματος. Δεν αποτελεί λοιπόν, επαγγελματικό σωβινισμό, να πει κανείς, ότι ο κτηνίατρος είναι ο επιστήμονας, με το απαραίτητο επιστημονικό υπόβαθρο, είτε σαν βασική γνώση, είτε σαν ειδίκευση, που μπορεί, να διατρέξει όλη αυτή την αλυσίδα, από την αρχή ως το τέλος. Υπάρχουν και άλλα επαγγέλματα, τα οποία εμπλέκονται, σε διάφορα κομμάτια της αλυσίδας, αλλά το κτηνιατρικό επάγγελμα είναι το μόνο που μπορεί να έχει λόγο και να παρέχει αξιόπιστο έργο, από την αρχή ως το τέλος, αυτής της αλυσίδας.

Οι καταναλωτές από τη μια μεριά προτιμούν, τα  προϊόντα των χωρών τους, όπως άλλωστε κάνει και ο Έλληνας καταναλωτής, πιστεύουν ότι είναι καλύτερα ή ασφαλέστερα, καλώς ή κακώς δεν είναι το ζητούμενο, αυτής της στιγμής, υπάρχει εξάλλου και το ζήτημα της προκατάληψης, που αναφέρθηκε προηγουμένως, από την άλλη δεν εμπιστεύονται παραγωγούς μεταποιητές διακινητές, ελεγκτικές αρχές, δεν εμπιστεύονται απολύτως κανέναν.

Αυτή η σημερινή εικόνα, της αγοράς, οι νέες απαιτήσεις, όσον αφορά την ποιότητα, όπως και το νέο προφίλ του καταναλωτή, βάζουν ερωτήματα, που αφορούν στην οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας και το ζήτημα είναι πως απαντά ο επιστήμονας κτηνίατρος. Σαυτά.

Η απάντησή, είναι μονόδρομος, και είναι η εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ολικής ποιότητας, που δεν είναι συστήματα, αυτά καθαυτά, αλλά αποτελούν μια αντίληψη, μια φιλοσοφία, στην οποία όλοι είναι συνυπεύθυνοι και συνυπαίτιοι, για την ποιότητα, όχι μόνο οι υπεύθυνοι των διαφόρων κρίκων της αλυσίδας της παραγωγικής διαδικασίας, αλλά και οι εργαζόμενοι, μέσα στον ίδιο κρίκο, από το Γενικό Δ/ντή μιας επιχείρησης, μέχρι το φύλακα της εισόδου, του κτιρίου.

Επόμενη αρχή είναι η ενσωμάτωση ποιότητας, σε κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας, δεν μπορεί για παράδειγμα, να υπάρχει, μια κακή πρωτογενής παραγωγή και να αναμένονται υψηλής ποιότητας, επεξεργασμένα ή διακινούμενα προϊόντα, μετά τη σφαγή ή μετά τη τυροκόμιση.

Ενσωμάτωση λοιπόν της ποιότητας, σε κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας, καλή επικοινωνία με τους εργαζόμενους, τίποτα δεν μπορεί να γίνει, εάν όλοι οι εργαζόμενοι, με οποιαδήποτε ιδιότητα δεν ενσωματωθούν στο σύστημα, εάν δεν καταλάβουν, δεν μουλιάσουν, μέσα στη νοοτροπία ότι οποιαδήποτε ενέργεια τους πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και αξιοπιστίας.

Με όλα τα παραπάνω, διασφαλίζεται! η ποιότητα, όμως αυτό δεν αποτελεί εγγύηση, αυτό πρέπει να το προσέξουμε, η πιστοποίηση βεβαιώνει, ότι ένα προϊόν είναι α, β ή γ, ανάλογα με το σήμα που το χαρακτηρίζει, με τη πιστοποίηση, επισημαίνεται και καταδεικνύεται το γεγονός, ότι υπάρχει δέσμευση, για τη ποιότητα και ότι λαμβάνονται, όλα τα ανθρωπίνως δυνατά και σωστά μέτρα, ώστε να καταλήξουμε σ’ ένα προϊόν, έτσι που το θέλουμε.

Η διασφάλιση της ποιότητας στο τρόφιμο, για να τεθεί ένας ορισμός, σύμφωνα με τους παραπάνω προβληματισμούς, είναι όλες εκείνες οι προσχεδιασμένες και συστηματικές ενέργειες, που παρέχουν επαρκή εμπιστοσύνη, ότι ένα προϊόν ή υπηρεσία, θα ικανοποιήσει τα μέγιστα, δεδομένες απαιτήσεις, χωρίς βέβαια να αποτελεί εγγύηση για αποτελεσματικότητα των εν λόγω ενεργειών.

Το σύστημα ολικής ποιότητας είναι, ένα σύστημα, που διασφαλίζεται, από συμφωνίες, από ανάληψη υποχρεώσεων και καθορισμό στόχων,έτσι για να πετύχουμε, χρειάζεται να εφοδιαστεί ο καθένας, ότι απαιτείται, για να μπορεί, να κάνει καλά τη δουλειά του και αυτό το πράγμα σημαίνει εκπαίδευση, σημαίνει εργαλεία, σημαίνει συνειδητοποίηση της προσωπικής του συνεισφοράς, στη ποιότητα και βεβαίως τεκμηρίωση. Σ’ όλα τα συστήματα της πιστοποιημένης ποιότητας, ότι λέμε το κάνουμε, ότι κάνουμε το καταγράφουμε και ότι καταγράφουμε το αποδεικνύουμε.

Η τεκμηρίωση είναι πολύ βασικό στοιχείο, για την ποιότητα, για τη διασφάλιση της ποιότητας, διότι αυτή μας εξασφαλίζει ένα σταθερό εκπαιδευτικό οδηγό, για τους νέους εργαζόμενους, που έρχονται και στοιχείο αναφοράς, για τους παλιούς και έτσι υπάρχει μια συνέχεια, ανεξάρτητα, από τις όποιες αλλαγές, είτε προσωπικού είτε υποδομών, είναι η βάση για την εκπαίδευση με σταθερές οδηγίες, είναι μια κοινή βάση επικοινωνιών, είναι τρόπος διάχυσης των πληροφοριών, είναι τρόπος ελέγχου της εφαρμογής του συστήματος και είναι η βάση, αναφοράς για τη βελτίωση του συστήματος. Τα συστήματα αυτά είναι δυναμικά, επιδέχονται διαρκών βελτιώσεων, βέβαια ότι είναι καλό σήμερα, δε σημαίνει υποχρεωτικά, ότι θα είναι καλό και αύριο.

Για να έχουμε ένα ολοκληρωμένο σύστημα ποιότητας, πρέπει να έχουμε συνεργασία, όλων των εμπλεκομένων επαγγελματικών φορέων, δε γίνεται ιχνηλασιμότητα, που αποτελεί βασικό στοιχείο, για τη τεκμηρίωση της υγιεινής και ποιότητας των προϊόντων, χωρίς συνεργασία. Δε μπορεί να γίνει ιχνηλασιμότητα με διαφανή τρόπο, από την παραγωγή μέχρι το πιάτο του καταναλωτή, όταν παίρνουμε το ζωντανό ζώο, το πηγαίνουμε στο σφαγείο, το παίρνουμε από το σφαγείο, το πηγαίνουμε στη μεταποίηση, το παίρνουμε από τη μεταποίηση, το διακινούμε παρακάτω κ.λ.π., Είναι μια τεράστια αλυσίδα λοιπόν, όπου εμπλέκεται παρά πολύς κόσμος, όλοι αυτοί πρέπει να συνεργάζονται. Υπάρχουν συστήματα τα οποία εφαρμόζονται, όπως για παράδειγμα το HACCP. To HACCP είναι ένα σύστημα, το οποίο έχει γραμμική φορά, στην εκτέλεση και την εφαρμογή. Μπορεί να εφαρμοστεί, σε μία παραγωγική διαδικασία, η οποία έχει διάγραμμα ροής πολύ συγκεκριμένο, αλλά είναι παρά πολύ δύσκολο, να εφαρμοστεί σ’ ένα πολυκεντρικό σύστημα, όπως είναι μια μονάδα εκτροφής ζώων.

Στο πρωτογενή τομέα, επιδρούν διάφοροι παράγοντες, η δράση των οποίων καταλήγει, σ’ ένα κεντρικό σημείο, που είναι το ζωντανό ζώο συνεπώς εκεί χρειάζονται αλλά συστήματα, όπως κανόνες καλής υγειονομικής πρακτικής, προγράμματα επίβλεψης εκτροφών και επίσης και οι κανόνες ορθής κτηνιατρικής πρακτικής, (οι τελευταίοι, είναι κανόνες, που επεξεργάζεται η ομοσπονδία των Ευρωπαίων κτηνιάτρων).

Για να εφαρμοστεί, ένα ολοκληρωμένο σύστημα, από το στάβλο ως το τραπέζι, χρειάζεται, επίβλεψη των εκτροφών σύμφωνη με τα παραπάνω, HACCP στα διάφορα σημεία της μεταποίησης, συντήρησης, διακίνησης, διάθεσης από το σφαγείο, το αλλαντοποιείο το κρεοπωλείο και σύνδεση όλων αυτών των στοιχείων σε μια διαδικασία ολοκληρωμένης τεκμηρίωσης.

Ενα τέτοιο ολοκληρωμένο σύστημα δημιουργείται για το χοιρινό κρέας. Για τη δημιουργία αυτού του προτύπου, εκπονήθηκαν πρότυπα για όλους τους εμπλεκόμενους στη παραγωγική διαδικασία τη διακίνηση, και τη μεταποίηση, δηλαδή τη μονάδα παραγωγής ζωοτροφών, τις χοιροτροφικές μονάδες, τα σφαγεία, τα τυποποιητήρια, και τα σημεία λιανικής πώλησης. Εφόσον μια μονάδα, πιστοποιηθεί ότι εφαρμόζει τα πρότυπα του ΟΠΕΓΕΠ, μπαίνει στο σύστημα, κάθε μια από τις μονάδες αυτές εφαρμόζει και τις διαδικασίες παραγωγής, ελέγχων και τεκμηρίωσης που προβλέπονται από το ανάλογο πρότυπο, είτε είναι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής, είτε είναι κανόνες ορθής κτηνιατρικής πρακτικής, είτε είναι εφαρμογή HACCP.

Με αυτό τον τρόπο, προκύπτουν δυο συστήματα ροής πληροφοριών, διότι όλα αυτά λειτουργούν σ’ ένα ευρύ και κοινό πλαίσιο, όπου κάθε πληροφορία καταχωρείται σε μια τράπεζα πληροφοριών, όπου καταχωρούνται τα πάντα και έχουμε ένα σύστημα, για την παρακολούθηση των προϊόντων το οποίο παρέχει ταυτοποίηση προς τη φορά του καταναλωτή και αποτελεί κανόνα ιχνηλασιμότητας, προς την αντίθετη φορά, από το σημείο του καταναλωτή, προς το παραγωγό Βεβαίως και εδώ ο καταναλωτής βομβαρδίζει το σύστημα με τις απαιτήσεις και τις ερωτήσεις του, όμως το σύστημα έχει τη πληροφορία που χρειάζεται για να ανταποκριθεί σε παραγωγικό επίπεδο αλλά και να δώσει πειστικές και τεκμηριωμένες απαντήσεις του και εμείς του δίνουμε τις πληροφορίες και επιβεβαιώνουμε τεκμηριωμένα με διαφάνεια τι του προσφέρουμε.

Αυτό είναι ένα σύστημα, το οποίο αυτή τη στιγμή δουλεύεται και πιστεύω, ότι θα λύσει παρά πολλά, τα οποία είναι γνωστά ως προβλήματα στην Ελληνική χοιροτροφία, θα ήθελα εδώ να σημειώσω, δύο πράγματα, το ένα αφορά στο γεγονός, ότι ο ρόλος, όλων των κρίκων στην αλυσίδα της παραγωγής, διακίνησης και μεταποίησης, είναι εξίσου σημαντικός, δεν υπάρχουν δηλαδή σημεία, που να είναι σημαντικότερα από άλλα. Το άλλο αφορά στην ανάγκη εγκατάστασης τμημάτων, που να συνδέουν αυτούς τους κρίκους, γιατί εάν δεν υπάρχει αυτή τη δυνατότητα, δεν μπορεί να υπάρξει ολοκληρωμένο σύστημα.

Σύμφωνα με τα παραπάνω, είναι προφανής η κρισιμότητα του ρόλου του κτηνιάτρου, γιατί είναι ο μόνος, που μπορεί αντικειμενικά, να παρακολουθήσει τα συστήματα αυτά, από την αρχή, ίσαμε το τέλος.

Ακόμα ο καταναλωτής πρέπει, τελικά να μάθει, το σωστό χειρισμό των τροφίμων. Στοιχεία, από άλλες χώρες δυστυχώς, από την Ολλανδία και από την Αμερική αναφέρουν, ότι περίπου το 50% των τροφιμογενών λοιμώξεων, οφείλονται στο τρόπο, που μεταχειρίζεται τα τρόφιμα ο καταναλωτής, μετά την αγορά, συνεπώς υπάρχει εκεί ένα τεράστιο πεδίο, για την ενημέρωση του καταναλωτή.

Ένα άλλο στοιχείο, που χρήζει αναφοράς, είναι η αντίληψη πολλών, ότι όλα αυτά, είναι φαντασιοπληξίες, θεωρητικά ανεφάρμοστα κλπ. Αντίληψη που αποτελεί μέγα λάθος, που γίνεται αμέσως αντιληπτό, αν διαβάσει κανείς, το βασικό νόμο για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης τον 178/2002 όλα αυτά, τα οποία συζητούμε, προβλέπονται από το νόμο αυτό, συνεπώς δεν αποτελούν μονάχα μονόδρομο, με την έννοια  της επιβίωσης, το να δραστηριοποιηθούμε και να υπηρετήσουμε σ’ αυτά τα συστήματα, αλλά είναι συγχρόνως και υποχρεωτικά, από το νόμο.

Όλα αυτά ξεκίνησαν, από τη λευκή βίβλο και τους κανονισμούς, για την ασφάλεια των τροφίμων, οι οποίοι προτείνονται τώρα, μετά το βασικό νόμο, που κυκλοφόρησε και ο οποίος δημιουργεί, την Ευρωπαϊκή αρχή ασφάλειας τροφίμων. Αυτό σημαίνει, ότι πλέον δε θα στηριζόμαστε, στις δεκαεφτά κοινοτικές οδηγίες, για την ασφάλεια των τροφίμων, που ισχύουν αυτή τη στιγμή, αλλά σε πέντε κανονισμούς που θα τις υποκαταστήσουν, οπότε περιορίζεται η ευθύνη των εθνικών κρατών και όλο μεγαλύτερες αρμοδιότητες, μετακινούνται στα όργανα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

 

Είναι πλέον κοινά αποδεκτό, ότι για να διατηρηθεί, ένα υψηλό επίπεδο προστασίας των καταναλωτών, πρέπει να γίνει ολοκληρωμένη προσέγγιση και να λαμβάνεται υπόψη τι συμβαίνει, καθ’ όλη την αλυσίδα παραγωγής από το στάβλο ως το τραπέζι, αυτή είναι η βασική αρχή πάνω στην οποία στηρίζεται όλη η φιλοσοφία της νέας νομοθεσίας. Νομοθεσία που μεταφέρει στις δυνάμεις της αγοράς μεγάλες ευθύνες, καθιερώνοντας διάφορα επίπεδα ελέγχων και αυτοελέγχων, στη παραγωγή, τη διακίνηση, τη μεταποίηση και τη διάθεση των τροφίμων, γι’ αυτό χρειάζεται συνεργασία, όλων των επαγγελματικών ομάδων, που εμπλέκονται σ’ αυτή τη διδικασία, γι’ αυτό χρειάζεται αμφίδρομη πληροφόρηση, γι’ αυτό χρειάζεται διάχυση πληροφοριών, ούτως ώστε να γνωρίζει ο καταναλωτής, πως ικανοποιούνται οι απαιτήσεις του. 

Οι καταναλωτές πιέζουν για υψηλότερα επίπεδα υγιεινής και θέλει καλύτερη εξυπηρέτηση’ Η βιομηχανία, από τη μεριά της, προσπαθεί ν’ ανταποκριθεί και τα ολοκληρωμένα συστήματα, προωθούνται παντού, στο επίπεδο της ασφάλειας των τροφίμων. Υπάρχει το HACCP, η ανάλυση επικινδυνότητας κρισίμων σημείων ελέγχου και αυτό είναι μια ολοκληρωμένη προσέγγιση υγιεινής στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά αυτό αφορά σε συγκεκριμένες μονάδες παραγωγικής διαδικασίας. Δε γίνεται όμως HACCP, από το χωράφι μέχρι το τραπέζι του καταναλωτή, εκεί χρειάζεται ολοκληρωμένο σύστημα ασφάλειας. Το HACCP αφορά, σένα σφαγείο, σένα τυποποιητήριο, σε μια μονάδα επεξεργασίας τροφίμων, δεν αφορά ένα ολόκληρο σύστημα παραγωγικής διαδικασίας διακίνησης και μεταποίησης.

Είναι υποχρεωτικό, πλέον τα συστήματα, να επεκτείνονται συνεχώς και εδώ να τονιστεί η σημασία της πληροφορικής, γιατί η βοήθεια της τεκμηριώνει τα στοιχεία, της ταυτοποίησης και της ιχνηλασιμότητας και διότι ο καταναλωτής, πρέπει να τα πληροφορείται, αυτά σε πραγματικό χρόνο.

Το ιδανικό σύστημα, λοιπόν θα ήταν αυτό, που θα επέτρεπε στον καταναλωτή την ώρα, που αγοράζει ένα προϊόν και στο σημείο που το αγοράζει, να μπορεί να έχει, με αδιαμφισβήτητο και διαφανή τρόπο, όλες τις πληροφορίες που απαιτεί ώστε να είναι σίγουρος ότι αγοράζει εκείνο που του δηλώνεται εκείνο που θέλει και εκείνο που πληρώνει.

Το HACCP έχει γίνει τώρα τελευταία, καραμέλα, που αναμασάται από πολλούς και άσχετους, με επαγγελματικές δραστηριότητες, άσχετες με επαγγέλματα, που ασκούν καθ’ ύλη αρμοδιότητα, στη παροχή υπηρεσιών στη παραγωγική διαδικασία, έχοντας το κατάλληλο επιστημονικό υπόβαθρο και κατέχοντας τη τεχνογνωσία και τη τεχνολογία των τροφίμων, π.χ. έχω δει ναυπηγούς να υπογράφουν HACCP.

Τα βήματα για να μπεί, σε λειτουργία ένα σύστημα HACCP, πρέπει :

1.   να συγκροτηθεί η ομάδα HACCP της συγκεκριμένης μονάδας, ας πούμε ένα σφαγείο ή ένα τυποποιητήριο κρέατος ή ένα τυροκομείο ή οτιδήποτε, μια μονάδα επεξεργασίας αλιευμάτων.

2.   να περιγραφούν τα προϊόντα,

3.   να προσδιοριστούν την αναμενόμενη χρήση, όλα αυτά είναι στοιχεία, τα οποία θα μας βοηθήσουν, ώστε να πάμε παρακάτω,

4.   να αξιολογηθούν οι κίνδυνοι,

5.   να κατασκευάσουμε τα διαγράμματα ροής των παραγωγικών διαδικασιών. Στις παραγωγικές μονάδες, της πρωτογενούς παραγωγής, δεν είναι δυνατό να εφαρμοστεί HACCP, εκεί πρέπει να εφαρμοστούν άλλα συστήματα, έστω κι αν χρησιμοποιούνται και εδώ, κάποιες αρχές.

6.   να επιβεβαιωθούν τα διαγράμματα εάν αποτυπώνουν αυτά που συμβαίνουν πραγματικά στη πράξη,

7.   να γίνει ο κατάλογος πιθανών κινδύνων και να αναλυθούν οι κίνδυνοι αυτοί. Το Risk analysis η ανάλυση των κινδύνων συνοδεύει κάθε απόφαση από εδώ και πέρα,

8.   να προσδιοριστούν τα μέτρα ελέγχου

9.   να προσδιοριστούν, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, τα οποία πρέπει, να είναι λίγα έξι με εφτά κατά μονάδα. Ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου, μπορεί όμως, να έχει πολλά σημεία παρακολούθησης.

10.    να προσδιοριστούν τα όρια ανοχής για κάθε παράμετρο που ελέγχουμε,

11.    να προσδιοριστούν οι διορθωτικές ενέργειες για τυχόν αποκλίσεις δηλ. τι γίνεται, όταν το σύστημα δείξει, ότι τα πράγματα είναι εκτός ελέγχου. Προσδιορίζονται, δηλαδή οι διαδικασίες επιβεβαίωσης της λειτουργίας του συστήματος δηλ. έχουμε και ένα σύστημα, το οποίο καλύπτει το προηγούμενο, ούτως ώστε να επιβεβαιώνουμε, ότι τα πράγματα ακολουθούν συγκεκριμένο πρωτόκολλο,

12.    τέλος να προσδιορίζονται οι διαδικασίες τεκμηρίωσης. Οι διαδικασίες τεκμηρίωσης, είναι πολύ σημαντικές, γιατί ότι γίνεται  πρέπει και να αποδεικνύεται

Τα παραπάνω, είναι ένα πολύ γενικό σχεδιάγραμμα, για τα βήματα, που ακολουθούνται στο HACCP στη πραγματικότητα,, αντίθετα είναι πολύ ποιο πολύπλοκα

Οι σπουδαιότεροι κίνδυνοι μπορεί να είναι φυσικές τοξίνες, μικροβιολογικές και χημικές επιμολύνσεις, εντομοκτόνα κατάλοιπα φαρμάκων κ.λ.π. Όταν γίνεται ανάλυση των κινδύνων λαμβάνεται υπόψη, η πιθανότητα εμφάνισης, των παραπάνω, παραγόντων, την αναμενόμενη συχνότητα και τ’ αποτελέσματά της, τη ποιοτική και ποσοτική αξιολόγηση της παρουσίας αυτών των κινδύνων, συνθήκες για την επιβίωση, πολλαπλασιασμό κ.λ.π των μικροβίων, τυχόν παρουσία χημικών τοξικών παραγόντων και φυσικά η εξέταση των μέτρων ελέγχου.

Το HACCP είναι σύστημα, για τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων. Το σύστημα διασφάλισης της ποιότητος, είναι κάτι διαφορετικό και δεν μπορεί να είναι το ίδιο αφού η ποιότητα είναι διαφορετική από την υγιεινή. Η σειρά ISO 9000 είναι η λογική έκφραση για ένα σύστημα καλής διαχείρισης ποιότητας, είναι διεθνής σταθερότυπος και αποτελεί αποτελεσματικό σύστημα για τη διαχείρισή της. Να τονιστεί ότι τα συστήματα αυτά δεν αφορούν μόνο στις μεγάλες επιχειρήσεις αλλά και στις μικρές. Τα δύο συστήματα απλώς προσδιορίζουν, ορισμένες βασικές διαδικασίες, οι οποίες πρέπει ν’ ακολουθούνται στη παραγωγική διαδικασία, και πρέπει, να τηρούνται φυσικά, με διαφορετικό τρόπο, σε κάθε μια παραγωγική μονάδα. Τα συστήματα HACCP ή ISO είναι κομμένα και ραμμένα, για μια συγκεκριμένη μονάδα, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ένα σύστημα, από μία παραγωγική μονάδα, σε μια άλλη ομοειδή ή όχι.

Για κάθε μονάδα, πρέπει να γίνονται πρώτα παρεμβάσεις, για την εγκατάσταση των προαπαιτούμενων του συστήματος και επειδή όλοι δεν παράγουν τα ίδια προϊόντα και τα προϊόντα όλων δεν έχουν την ίδια κατεύθυνση και τον ίδιο προορισμό, πρέπει τα στοιχεία των συστημάτων διασφάλισης της υγιεινής και της ποιότητας των τροφίμων, να προσαρμόζονται, όλα προς αυτές τις παραμέτρους, δηλ. τα στάδια της πιστοποίησης όπως προαναφέρθηκαν, για το HACCP, αντίστοιχα για το ISO είναι ο σχεδιασμός του εγχειριδίου ποιότητος, η προετοιμασία των εγγράφων, η διατύπωση των διαδικασιών η ανάπτυξη των κανονισμών και των εντύπων, η αξιολόγηση, η πιστοποίηση και εν συνεχεία οι συνεχείς αυτοέλεγχοι.

Ως συμπέρασμα των παραπάνω, επιγραμματικά μπορούν να τονιστούν τα εξής :

1.     Παρατηρείται, αυξημένη ανησυχία στο καταναλωτή, όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων. Οι διαδοχικές διατροφικές κρίσεις έχουν διαβρώσει την αξιοπιστία και τη πειστικότητα των παραγωγών, των διακινητών, των μεταποιητών, των ελεγκτικών αρχών των πάντων, ο καταναλωτής δεν εμπιστεύεται κανέναν και εν πολλοίς έχει δίκιο.

2.     Ο καταναλωτής προβάλει συνεχώς νέες απαιτήσεις για την υγιεινή και την ποιότητα των τροφίμων. Ο καταναλωτής, ζώντας σε κοινωνίες αφθονίας, με τις επιλογές του, προσδιορίζει τι προϊόντα θέλει

3.     Η αγορά, πλέον, ελέγχει τα πάντα την παραγωγή, τη διακίνηση, τη μεταποίηση και την εμπορία των προϊόντων.

4.     Οι επιστήμονες κτηνίατροι συνεπικουρούμενοι από επιστήμονες συναφών ειδικοτήτων, πρέπει να συμμετέχουν, στην εγκατάσταση ολοκληρωμένων συστημάτων διασφάλισης υγιεινής και ποιότητας.

5.     Ο καταναλωτής πρέπει να μάθει να χειρίζεται τα τρόφιμα γιατί στην αλυσίδα παίζει σημαντικό ρόλο και ο καταναλωτής.

Ένα ασφαλές τρόφιμο πρέπει να είναι ασφαλές, την ώρα που καταναλώνεται, από τον καταναλωτή, δεν έχει καμία σημασία, εάν στα προηγούμενα στάδια το τρόφιμο βρισκόταν σε άριστα επίπεδα υγιεινής, μπορεί ένα υγιέστατο ζώο, να σφαγεί κανονικά, να μην επιβαρυνθεί καθόλου κ.λ.π., να το αγοράσει ο καταναλωτής, στο κρεοπωλείο, καθ’ όλα υγιεινό και εν συνεχεία, να το μεταχειριστεί, κατά τέτοιο τρόπο, που τελικά, να το επιμολύνει και να πάθει τροφική δηλητηρίαση, πρέπει λοιπόν και ο καταναλωτής, να μπει μέσα στο παιχνίδι να ενημερωθεί και να εκπαιδευθεί.

 

 

Ευχαριστώ.