ΤΡΟΦΟΑΣΦΑΛΕΙΑ

ΑΠΟΤΡΟΠΗ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

- ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ-

 

 

 

 

 

2004    Γιάννης Γουλιμής κτηνίατρος - Κυρατσάκης Γιώργος κτηνίατρος

 

 

 

 


 

ΤΡΟΦΟΑΣΦΑΛΕΙΑ

ΑΠΟΤΡΟΠΗ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

- ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ-

 

 

 

ΕΥΘΥΝΕΣ ΚΑΙ ΝΟΜΙΚΕΣ ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ

 

Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων και η διαφύλαξη της υγείας του καταναλωτή, είναι :

ηθική ευθύνη και νομική υποχρέωση των επιχειρηματιών και των απασχολούμενων  σε μια επιχείρηση τροφίμων.

Η ελληνική νομοθεσία, επιβάλλει την εγκατάσταση συστημάτων HACCP και την υποχρεωτική τήρηση των κανόνων υγιεινής από όλους όσους απασχολούνται με ή σε μια επιχείρηση παραγωγής και διάθεσης τροφίμων.

Η υποχρέωση αυτή πηγάζει από ΚΥΑ 487/ ΦΕΚ 4.10.2000 σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων η οποία εκδόθηκε σε εναρμόνιση προς τη κοινοτική οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου.

Για τη συμμόρφωση προς τους κανονισμούς αυτούς των επιχειρήσεων που διαθέτουν τρόφιμα στο καταναλωτικό κοινό, ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) συνέταξε, «Οδηγούς υγιεινής» στους οποίους περιγράφονται οι Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, που πρέπει να ακολουθούν οι επιχειρήσεις αυτές.

 

 

 

 

ΣΥΣΤΗΜΑ  HACCP

 

O όρος HACCP αποτελεί ακρωνύμιο των αγγλικών λέξεων Hazard Analysis Critical Control Points, που μεταφράζεται ως : Εμπεριστατωμένη Ανάλυση Κινδύνων & Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.

Το HACCP είναι σύστημα αυτοελέγχου του οποίου, η εφαρμογή στοχεύει στη παραγωγή, μεταποίηση, διακίνηση και διάθεση τροφίμων, των οποίων η κατανάλωση, δυνητικά δεν θα προκαλέσει κανένα είδος βλάβης στην υγεία του καταναλωτή.

Η εφαρμογή του συστήματος HACCP από τις επιχειρήσεις τροφίμων τεκμηριώνει τη συνεχή προσπάθεια των επιχειρήσεων αυτών για διάθεση στην αγορά τροφίμων υγιεινών και ασφαλών για την υγεία του καταναλωτή

Οι κατευθυντήριες γραμμές του συστήματος HACCP για την εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, υιοθετήθηκαν κατά την UN/ FAO Codex Alimentarius Committee στη Γενεύη τον Ιούλιο του 1993 και καθιερώθηκε η υποχρεωτική εφαρμογή του και στην Ευρωπαϊκή Ένωση με την οδηγία 93/43 EEC.

Στη συνέχεια αναπτύσσεται, το σύστημα Codex HACCP 1997, που αποτελεί διεθνές πρότυπο με ισχύ συνθήκης νόμου, και η συμμόρφωση, με αυτό στην Ελλάδα γίνεται με βάση το Πρότυπο 1416 του ΕΛΟΤ.

Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, με πρωταρχικό και αδιαπραγμάτευτο σκοπό τη προάσπιση της υγείας του καταναλωτή η Ευρωπαϊκή Επιτροπή λαμβάνοντας υπόψη το κόστος των δαπανών για την παραγωγή και την αγορά ειδών διατροφής, όπως και το γεγονός ότι ο κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών είναι κρίσιμος παράγοντας για την οικονομία των κρατών μελών, ανακοίνωσε τον Απρίλιο του 1997 τη νέα πολιτική της Ε.Ε. για την Υγεία των Καταναλωτών και την Τροφοασφάλεια, όπως επίσης και τη Πράσινη Βίβλο για τα τρόφιμα.

Στις 28 Ιανουαρίου 2002 το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο καθόρισε τις γενικές αρχές και απαιτήσεις για τα τρόφιμα, με την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα τροφοασφάλειας – ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) 178/2002.

Η εξασφάλιση της παραγωγής και διακίνησης ασφαλών τροφίμων επιτυγχάνεται στα πλαίσια εφαρμογής ενός νομοθετικού πλαισίου, που καλύπτει όλη την αλυσίδα παραγωγής. Η αναποτελεσματικότητα των ελέγχων του τελικού προϊόντος έθεσε, ως απαίτηση την αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων για το τρόφιμο και τη λήψη προληπτικών μέτρων αποτροπής τους, από την πρωτογενή παραγωγή, στις ενδιάμεσες διαδικασίες έως και τα τελικά προϊόντα.

Οι παραγωγοί τροφίμων βάση των νέων πολιτικών είναι υπεύθυνοι και νομικά υπόλογοι, για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων, και ως εκ τούτου υπόχρεοι στην εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, ενώ το κράτος διατηρεί τον εποπτικό-ελεγκτικό ρόλο του.

Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων προϋποθέτει την εφαρμογή κάποιου συστήματος «HACCP» ή «Ανάλυσης Επικινδυνότητας Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου»

Το σύστημα HACCP είναι ένα σύνολο ενεργειών που προσφέρει ικανοποιητική προσέγγιση στον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων, τεκμηριώνει και αποτελεί αναπόσπαστη συνέχεια, της εφαρμογής κανόνων ορθής πρακτικής, στις υποδομές, στις διαδικασίες παραγωγής, στις συνθήκες υγιεινής, κλπ. που αφορούν σε κάθε δραστηριότητα  σχετική με τη παραγωγή και διάθεση των τροφίμων και αποτελεί τον πιο αναγνωρισμένο, διαρκή, αποτελεσματικό και οικονομικό τρόπο απόδειξης και τεκμηρίωσης της τροφοασφάλειας.

Η ανάπτυξη του συστήματος ξεκίνησε από την εταιρία Pillsbury σε συνεργασία με τη NASA και τα εργαστήρια του αμερικανικού στρατού και της αεροπορίας, προκειμένου να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων στις διαστημικές αποστολές.

O αυτοέλεγχος και η εγκατάσταση συστήματος HACCP είναι υποχρεωτική για τις επιχειρήσεις παραγωγής, εμπορίας και διακίνησης τροφίμων τόσο βάση της Ευρωπαϊκής νομοθεσίας, όσο και της εναρμονισμένης με το Ευρωπαϊκό δίκαιο Εθνικής.

 

ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΤΡΟΦΟΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

Η τροφοασφάλεια τεκμηριώνεται, από

Ø             τον επίσημο έλεγχο – αρμοδιότητας του δημοσίου, κατά τον οποίο ο δημόσιος κτηνίατρος ή συναρμόδιος επιστήμονας, ελέγχει την επάρκεια και τη λειτουργικότητα των συστημάτων αυτοελέγχου που είναι εγκατεστημένα στις επιχειρήσεις τροφίμων και

Ø             τον αυτοέλεγχο – υποχρέωσης του ιδιωτικού τομέα κατά τον οποίο, με ευθύνη των επιχειρηματιών, ο ιδιώτης κτηνίατρος ή συναρμόδιος επιστήμονας, παρεμβαίνει στην εκπόνηση και εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, είτε σαν επιχειρηματικός σύμβουλος υγιεινής και ποιότητας, των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης, είτε ασκώντας καθ΄ ύλη αρμοδιότητα στη παροχή υπηρεσιών για τη σύνταξη και εφαρμογή των συστημάτων αυτών, σ΄ αυτές τις επιχειρήσεις.

Στα νέα και σύγχρονα συστήματα ελέγχου και αυτοελέγχου, στα οποία συμπεριλαμβάνεται το HACCP, η προσπάθεια για την τροφοασφάλεια δεν επικεντρώνεται πλέον στον έλεγχο του τελικού προϊόντος, με τυχαίες δειγματοληψίες, αφού αυτό έχει σαν συνέπεια η διαπίστωση του κινδύνου, έρχεται κατ΄ ανάγκη με χρονική καθυστέρηση, σε σχέση με την εμφάνιση του, αλλά κατατείνει στην συστηματική και συνεχή λήψη μέτρων στη παραγωγική διαδικασία, για την αποτροπή όλων των πιθανών κινδύνων, για το τρόφιμο στο πεδίο της μεταποίησης, διακίνησης και εμπορίας του.

Ακόμα περισσότερο δε, με την εφαρμογή κανόνων ιχνηλασιμότητας και τεκμηρίωσης των ακολουθούμενων διαδικασιών, σε κάθε στάδιο της παραγωγής μεταποίησης διακίνησης και διάθεσης των τροφίμων, με την εφαρμογή δηλαδή ολοκληρωμένων συστημάτων αυτοέλεγχου, η προσπάθεια για την τροφοασφάλεια ξεκινά από τον αγρό και φτάνει στο πιάτο του καταναλωτή,

Ο αυτοέλεγχος, που όπως αναφέρθηκε είναι υποχρεωτικός, βάσει της κοινοτικής και της εθνικής νομοθεσίας για όλους τους παραγωγούς τροφίμων, μεταποιητές, κλπ, προϋποθέτει,

αφενός τη συμμόρφωση με το νόμο -τους νομοθετημένους μικροβιολογικούς, χημικούς και εν γένει εμπορικούς σταθερότυπους, που είναι θεσπισμένοι προκειμένου να προσδιορίζουν τα όρια της ασφάλειας και της ποιότητας- και

αφετέρου την εφαρμογή συστήματος HACCP, που αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των συστημάτων αυτοελέγχου.

 

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

 

Ως κίνδυνος για τα τρόφιμα ορίζεται σύμφωνα με τη NACMCF και είναι κοινά αποδεκτό οποιοδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας, που μπορεί πιθανότατα, μέσω της κατανάλωσης των τροφίμων να προκαλέσει νόσο ή βλάβη, εάν δεν διασφαλίζεται η παρακολούθησή του.

 

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Οι βιολογικοί κίνδυνοι αφορούν στη παρουσία στο τρόφιμο τοξινών φυτικής ή ζωικής ή ακόμη περισσότερο μικροβιακής προέλευσης, όπως επίσης και η παρουσία μικροοργανισμών υπαίτιων για διάφορες λοιμώξεις.

Οι ασθένειες από την κατανάλωση τροφής, οι τροφιμογενείς ασθένειες, που οφείλονται στην παρουσία βιολογικών κινδύνων, είναι δύο τύπων : 

Οι λοιμώξεις : προκαλούνται από την κατάποση ικανού αριθμού μικροοργανισμών, που έχουν σημασία για τη δημόσια υγεία και είναι αποτέλεσμα της λοιμογόνου δράσης αυτών των μικροοργανισμών, όπως για παράδειγμα η σαλμονέλλωση και η λιστερίωση, που είναι αποτέλεσμα λοίμωξης από τους αντίστοιχους λοιμογόνους παράγοντες.

Οι τοξικώσεις: προκαλούνται από την κατάποση τοξινών, που ήδη υπάρχουν στο τρόφιμο είτε ενδογενώς (πχ μανιτάρια), είτε οφείλονται σε βακτηριακές ταξίνες,  αποτέλεσμα ευνοϊκών συνθηκών, που επέτρεψαν την ανάπτυξη στο τρόφιμο των μικροβίων, που τις παράγουν (πχ η σταφυλοκοκκική τοξίνη και η τοξίνη της αλλαντίασης αποτελούν παραδείγματα σοβαρών τροφιμογενών τοξινώσεων, μικροβιακής προέλευσης).

Οι μικροοργανισμοί αποτελούν το συνηθέστερο τύπο βιολογικού κινδύνου οι πιο επικίνδυνοι και συχνότερα εμφανιζόμενοι στα τρόφιμα είναι τα εξής μικρόβια:

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Salmonella spp.

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Shigella spp.

Vibrio parahaemolyticus

Bacillus cereus

Vibrio cholerae

Yersinia enterocolitica

Brucella spp.

Campylobacter spp.

Streptococcus spp .

Escherichia coli (εντεροεισδυτική)

 

ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΒΑΡΥΝΟΥΣΑΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Listeria monocytogenes.

Είναι ένας επικίνδυνος μικροοργανισμός, που εμφανίζεται σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων. Προκαλεί λιστερίωση, μία ισχυρή και συχνά θανατηφόρα ασθένεια, στην οποία είναι ευάλωτοι συγκεκριμένοι πληθυσμοί (π.χ. έγκυες γυναίκες, νεογέννητα κ.λ.π.). Ο μικροοργανισμός είναι ψυχρόφιλος και μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες ψυγείου, αλλά και να επιβιώσει μετά από διενέργειες παστερίωσης. Η μεγάλη διάδοσή του και η ικανότητά του να πολλαπλασιάζεται σε θερμοκρασίες ψυγείου προκαλώντας σοβαρές ασθένειες, καθιστούν τον μικροοργανισμό αυτό ως έναν ιδιαίτερα σημαντικό κίνδυνο. Πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή εισαγωγής επιμολυσμένων προϊόντων στους χώρους μεταποίησης (έλεγχος της πρώτης ύλης κατά την αγορά και παραμονή στην αποθήκη, διαχωρισμός και απομόνωση των ύποπτων παρτίδων κ.λ.π.).

Salmonella.

Η σαλμονέλωση είναι μία από τις πιο συχνά αναφερόμενες τροφικές ασθένειες. Οι σαλμονέλες αν και εξοντώνονται κατά την παστερίωση ή με ισοδύναμη θερμική επεξεργασία, λόγω των απλών θρεπτικών απαιτήσεών τους και τη δυνατότητα τους να αναπτύσσονται, τόσο υπό αερόβιες, όσο και υπό αναερόβιες συνθήκες αποτελούν σοβαρό πρόβλημα για τα παρασκευαστήρια τροφίμων.  Για τον έλεγχο των σαλμονελλών πρέπει να τηρούνται όλοι οι κανόνες ατομικής υγιεινής και ορθής υγιεινής μεταποίησης (έλεγχος εισερχομένων πρώτων υλών, καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού και των χώρων παραγωγής κ.λ.π.), αφού η μεταφορά τους μπορεί εύκολα να γίνει από τα υλικά συσκευασίας, τα χέρια των εργαζομένων, τις επιφάνειες εργασίας κ.λ.π..

 

ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΔΕΙΚΤΕΣ ΕΛΛΕΙΨΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ

Staphylococcus aureus.

Έχει μεγάλη σημασία στην υγιεινή των τροφίμων γιατί τα εντεροτοξινογόνα στελέχη προκαλούν συχνά τροφικές τοξινώσεις. Η κύρια πηγή προέλευσης του μικροοργανισμού είναι τα χέρια και η ρινική κοιλότητα των ανθρώπων. Ο Staphylococcus aureus εξοντώνεται με την παστερίωση, αλλά οι εντεροτοξίνες είναι θερμοάντοχες (ακόμη και σε θερμοκρασίες αποστείρωσης 121°C) και σταθερές σε χαμηλό pH. Έτσι αν παραχθούν σε κάποια πρώτη ύλη (πχ κρέας) περνούν στα τελικά προϊόντα ανεξάρτητα από την τεχνολογία παρασκευής τους.

Escherichia coli.

Τα εντεροπαθογόνα στελέχη παράγουν εντεροτοξίνη και μπορούν να προκαλέσουν γαστρεντερίτιδα αν ο πληθυσμός τους είναι μεγαλύτερος από 107 κύτταρα/ml ή /g τροφίμου. Η πρόληψη βασίζεται στην παρεμπόδιση του πολλαπλασιασμού του βακτηρίου στα τρόφιμα.

Κολοβακτηριοειδή.

Η παρουσία των κολοβακτηριοειδών στα τρόφιμα υποδηλώνει ρύπανση, με ακαθαρσίες και δείχνει πλημμελείς συνθήκες υγιεινής συλλογής, μεταποίησης και συντήρησης. Τα κολοβακτηρίδια επιβιώνουν ανάλογα με τον αρχικό πληθυσμό τους και την πορεία της οξύτητας, από λίγες εβδομάδες έως και μήνες. Δεν είναι παθογόνα αλλά μαζί με τους άλλους μικροοργανισμούς αλλοίωσης (spoilage microorganisms) προκαλούν ανεπιθύμητες αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (αλλοίωση).

 

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Υπάρχει μια συνεχής απειλή της μετάδοσης στα τρόφιμα γεωργικών χημικών, βιομηχανικών χημικών, φυσικώς παραγόμενων τοξινών, περιβαλλοντικών μολυσματικών παραγόντων, χημικά τροφίμων.

 

Τα γεωργικά χημικά

χρησιμοποιούνται για να επαυξήσουν τη σοδειά ή την κτηνοτροφική παραγωγή. Περιλαμβάνουν τα χρησιμοποιούμενα στη φυτική παραγωγή, (Εντομοκτόνα, Μυκητοκτόνα / μυκοστατικά, Λιπάσματα)  και τη ζωική παραγωγή (παρασιτοκτόνα, αντιβιοτικά, αυξητικές ορμόνες) φάρμακα.

Η χρήση πολλών από αυτών των παραγόντων διέπεται αυστηρά από ρυθμίσεις της «Environmental Protection Agency» της «Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act (FIFRA)», αλλά και από σχετική ευρωπαϊκή νομοθεσία . Οι αρμόδιες κατά περίσταση υπηρεσίες έχουν καθιερώσει τα μέγιστα επιτρεπόμενα όρια στα τρόφιμα για τα περισσότερο χρησιμοποιούμενα γεωργικά και κτηνιατρικά φάρμακα.

Οι ουσίες αυτές επιβάλλεται να χρησιμοποιούνται και να εφαρμόζονται μόνο από εξουσιοδοτημένους επιστήμονες (γεωπόνοι, κτηνίατροι), που θα καταγράφουν επίσημα και θα τεκμηριώνουν την νόμιμη και ορθολογική χρήση αυτών.

Βιομηχανικά χημικά

χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό και την απολύμανση εξοπλισμού, λίπανση εξοπλισμού, την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών κλπ. Πρέπει να χρησιμοποιούνται και να αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και κάτω από κατάλληλες συνθήκες ώστε να μη μολύνουν τα προϊόντα τροφίμων, τις επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων ή τον εξοπλισμό χειρισμού των τροφίμων. Αυτές οι ουσίες είναι συχνά εξαιρετικά τοξικές σε υψηλά επίπεδα και κρίνεται απαραίτητο να χειρίζονται κατάλληλα και στις συγκεντρώσεις που ορίζονται από τον ομοσπονδιακό κανονισμό για τις λύσεις εξυγίανσης. Κάποια υλικά απαγορεύεται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα ή να χρησιμοποιηθούν σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα.

Φυσικώς παραγόμενες τοξίνες, προϊόντα μεταβολισμού,

μπορούν να βρεθούν σε πολλά τρόφιμα και προϊόντα αυτών. Για πολλές απ’ αυτές, όπως οι αφλατοξίνες και η paralytic shellfish poison υπάρχουν όρια ανοχής. Μερικά τοξικά τρόφιμα, όπως τα άγρια τοξικά μανιτάρια, μπορεί να προκαλέσουν το θάνατο.

Οι μυκοτοξίνες αποτελούν τεράστιο πρόβλημα. Είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού των μυκήτων σε γεωργικούς καρπούς, όπως το καλαμπόκι. Οι πιο συνηθισμένες από τις αφλατοξίνες είναι αυτές του Aspergillus flavus και A. parasiticus. Η κατανάλωση τροφίμων επιβαρημένων με μυκοτοξίνες προκαλεί οξεία τοξίκωση. Η πιο διάσημη μυκοτοξίνη είναι αυτή που παράγεται από το μύκητα Claviceps purpurea και προκαλεί τον εργοτισμό.

Περιβαλλοντικές προσβολές

περιλαμβάνουν τα PCBs, βαρέα μέταλλα σαν το μόλυβδο, κάδμιο, υδράργυρο και αρσενικό. Η μόλυνση μπορεί να επισυμβεί από τον υδροφόρο ορίζοντα ή από τον αέρα. Για τους λόγους αυτούς ο έλεγχος του νερού κρίνεται απαραίτητος στο HACCP.

Χημικά πρόσθετα

Τελευταία κατηγορία πιθανών χημικών κινδύνων αποτελούν τα χημικά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γεύση, να αποτρέψουν μικροβιολογικές αλλοιώσεις, να προσδώσουν ένα τεχνητό χαρακτηριστικό, να βελτιώσουν την εμφάνιση. Σε καθορισμένα επίπεδα οι ουσίες αυτές δεν είναι τοξικές και επιβλαβείς. Τα επίπεδα χρησιμοποίησης των ουσιών αυτών καθορίζονται από τη νομοθεσία.

ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

 

Τα προβλήματα που προκύπτουν από τους φυσικούς κινδύνους κατά την πορεία της διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων είναι λιγότερο σοβαρά απ’ ότι οι μικροβιολογικοί για τη δημόσια υγεία. Οι φυσικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν μια ποικιλία υλικών, που αναφέρονται ως ξένα αντικείμενα – foreign objects F.O.’s.

Υπάρχουν πέντε γενικές πηγές φυσικών κινδύνων:

·               ακούσια προσβολή κατά την ανάπτυξη και το θερισμό (πέτρες, μέταλλα. έντομα, ξύλα κλπ).

·               ακούσια προσβολή κατά την επεξεργασία και το χειρισμό (κόκαλα, γυαλιά, μέταλλα, ξύλα, βίδες, σύρματα, γράσο κλπ).

·               υλικά που περνούνε στο τρόφιμο κατά τη διάθεση.

·               υλικά που επιτηδευμένα τοποθετούνται στα τρόφιμα (σαμποτάζ).

·               ουσίες όπως είναι ο στρουβίτης, π.χ.  που σχηματίζεται στα κονσερβοποιημένα θαλάσσια φαγητά.

·                

HACCP και ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, παρουσιάζει αρκετές ιδιαιτερότητες σε σχέση με τις βιομηχανικές μονάδες παραγωγής τροφίμων που αφορούν αφενός στην παραγωγική διαδικασία και αφετέρου στο επίπεδο οργάνωσης των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης.

Ιδιαιτερότητες, που αφορούν στην παραγωγική διαδικασία :

·               Απαιτείται πληθώρα πρώτων υλών.

·               Υπάρχει μεγάλη ποικιλία παρασκευαζόμενων προϊόντων.

·               Χρησιμοποιούνται πολλές και διάφορες μέθοδοι επεξεργασίας.

·               Μεταβάλλονται συνεχώς οι ποσοτικές και ποιοτικές απαιτήσεις (απαιτήσεις πελάτη) για τα τελικά προϊόντα.

Ιδιαιτερότητες, που αφορούν στην οργάνωση των επιχειρήσεων αυτών :

·               Το προσωπικό σε μεγάλο μέρος του απασχολείται εποχιακά.

·               Υπάρχουν ασαφή όρια αρμοδιοτήτων ή και διασταυρούμενες αρμοδιότητες μεταξύ των εργαζομένων στις επιχειρήσεις αυτές.

·               Υπάρχει μεγάλος αριθμός προμηθευτών, ενώ είναι πολύ συχνή η αλλαγή τους.

Η ανάγκη πρόβλεψης αυτών των ιδιαιτεροτήτων, επέβαλλε τη μελέτη, σε επίπεδο κουζίνας της ροής των τροφίμων, από τη παραλαβή των πρώτων υλών, και των σταδίων επεξεργασίας τους έως τη διάθεση του τελικού προϊόντος στους καταναλωτές και την προσαρμογή των αρχών του HACCP, για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και τις συνθήκες λειτουργίας της κουζίνας τους.

Συμπερασματικά, τα τρόφιμα που διαθέτουν οι  επιχειρήσεις μαζικής εστίασης διακρίνονται σε τρεις βασικές κατηγορίες :

1.             Τρόφιμα, που διατίθενται ως έχουν ή με περιορισμένη επεξεργασία, χωρίς να μαγειρευτούν (Απουσία θερμικής επεξεργασίας), όπως οι σαλάτες, τα φρούτα κλπ, ενώ πολλά από αυτά ενέχουν σοβαρό κίνδυνο επιμόλυνσης, όπως τυροκομικά, αλλαντικά, γλυκά κ.α.

2.             Τρόφιμα, που διατίθενται αμέσως μετά το μαγείρεμα τους (θερμική επεξεργασία) ή μετά από πολύ μικρό χρόνο συντήρησης τους.

3.             Τρόφιμα, που προετοιμάζονται (θερμική επεξεργασία) συντηρούνται μετά από ψύξη και σερβίρονται μετά από αναθέρμανση (θερμική επεξεργασία).

Η παραπάνω κατηγοριοποίηση των τροφίμων, που διαθέτουν τα εστιατόρια στην κατανάλωση οδηγεί σε ανάλογη σχηματοποίηση των διαγραμμάτων ροής της διαδικασίας παραγωγής σε ένα εστιατόριο κατά τον εξής τρόπο :

Διάγραμμα ροής 1.

τρόφιμα για διάθεση χωρίς στάδιο θερμικής επεξεργασίας.

Διάγραμμα ροής 2.

τρόφιμα για άμεση διάθεση μετά από θερμική επεξεργασία.

Διάγραμμα ροής 3.

τρόφιμα για διάθεση μετά από σύνθετες επεξεργασίες.

1.             Παραλαβή πρώτων υλών

2.             Αποθήκευση, συντήρηση

3.             Προετοιμασία, ανάμειξη

4.             Διατήρηση, συντήρηση

5.             Διάθεση, Σερβίρισμα

 

1.            Παραλαβή πρώτων υλών

2.            Αποθήκευση, συντήρηση

3.            Προετοιμασία, ανάμειξη

4.            Μαγείρεμα

5.            Διατήρηση εν θερμώ ή συντήρηση

6.            Διάθεση, Σερβίρισμα

 

1.          Παραλαβή πρώτων υλών

2.          Αποθήκευση, συντήρηση

3.          Προετοιμασία, ανάμειξη

4.          Μαγείρεμα

5.          Ψύξη

6.          Αναθέρμανση

7.          Διατήρηση εν θερμώ

8.          Διάθεση, Σερβίρισμα

 

ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP

ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Αρχή 1η:

προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων – Hazard Analysis – και καθορισμός των απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους.

Όπως ελέχθη παραπάνω το γεγονός, ότι αφενός δεν είναι δυνατός ο ακριβής προσδιορισμός του χρόνου παρασκευής ενός τροφίμου, και αφετέρου, ότι η παραγωγική διαδικασία της κουζίνας προσαρμόζεται διαρκώς στις απαιτήσεις του πελάτη, υποχρεώνει τον αναλυτή των κινδύνων της κουζίνας να προσεγγίσει τα τρόφιμα κατατάσσοντας τα στο πλαίσιο ενός των παραπάνω διαγραμμάτων ροής, σύμφωνα με την ακολουθούμενη μέθοδο επεξεργασίας τους.

Αρχή 2η:

προσδιορισμός των κρισίμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points).

Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος, προκειμένου να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο προσδιορισμός των κρισίμων σημείων ελέγχου απαιτεί λογική προσέγγιση και δεν διαφέρει σε ότι αφορά στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης.

Αρχή 3η:

προσδιορισμός των κρισίμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.

Τα κρίσιμα όρια αναφέρονται σε καθοριζόμενα όρια μιας παρατήρησης, μέτρησης ή παραμέτρου και αποτελούν τα απόλυτα όρια αποδοχής για το κάθε κρίσιμο σημείο. Το κρίσιμο όριο είναι η τιμή ανά κριτήριο που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό τρόφιμο για την επιχείρηση.

Για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης αρκεί η συμμόρφωση, με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας.

Αρχή 4η:

καθιέρωση συστήματος παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Δημιουργείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, στο οποίο περιγράφονται οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρισίμων σημείων ελέγχου εντός των κρισίμων ορίων. Στις επιχειρήσεις τροφίμων απαιτείται η κατά το δυνατόν απλούστευση των διαδικασιών, με έλεγχο τυποποιημένων διεργασιών, χωρίς να τίθεται σε αμφιβολία η τροφoασφάλεια.

Αρχή 5η:

καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.

Καθορίζονται οι διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών κάθε φορά που διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέμονται οι αρμοδιότητες για την εφαρμογή τους. Οι διορθωτικές ενέργειες αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, αλλά και στη διαχείριση των προϊόντων που παράχθηκαν κατά το χρόνο που η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου.

Δεν υπάρχει διαφοροποίηση για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης.

Αρχή 6η:

καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος HACCP. Πρέπει να αναπτύσσονται όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήματος HACCP και τη διασφάλιση της ομαλής και αποτελεσματικής του λειτουργίας.

Δεν υπάρχει διαφοροποίηση για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης.

Αρχή 7η:

καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος HACCP.

Πρέπει να ενημερώνονται και να τηρούνται αρχεία με τα οποία θα πιστοποιείται η σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, να ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (σε περιπτώσεις απόκλισης) και να αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές.

Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης χρειάζεται η απλούστευση αυτής της διαδικασίας με την αξιοποίηση αρχείων που ήδη τηρούν οι επιχειρήσεις, όπως φορολογικά στοιχεία, στοιχεία παραλαβής προϊόντων, συνταγές κλπ.

 

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

 

Το βασικότερο πρόβλημα που αντιμετωπίζει, από τη φύση της η «κουζίνα» είναι η υψηλής επικινδυνότητας πιθανότητα επιμολύνσεων, των τελικών προϊόντων, λόγω των διασταυρούμενων διεργασιών κατά την παραγωγική διαδικασία, της χρήση πολλών και διάφορης επικινδυνότητας πρώτων υλών και της προσθήκης πρόσθετων υλών στα τελικά προϊόντα.

Στην «κουζίνα» το προσωπικό σε μια διαρκή προσπάθεια ανταπόκρισης στις απαιτήσεις των καταναλωτών, υποχρεώνεται να ασχολείται ταυτόχρονα σε διάφορες διεργασίες, ενώ το τελικό προϊόν κατ΄ απαίτηση του πελάτη τις περισσότερες φορές είναι αποτέλεσμα διασταυρούμενων διεργασιών.

Το βασικό λοιπόν ζήτημα, που αντιμετωπίζει η «κουζίνα» από πλευράς τροφoασφάλειας είναι ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τελικών προϊόντων πριν τη διάθεση τους στους καταναλωτές. Ο κίνδυνος αυτός συνεπάγεται ότι η εγκατάσταση ενός ικανού συστήματος HACCP στην «κουζίνα» οφείλει να στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στα προαπαιτούμενα του HACCP, που αφορούν στην αξιοπιστία των υποδομών και του εξοπλισμού της επιχείρησης και στη σχολαστική τήρηση των Κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής από το απασχολούμενο προσωπικό,

 

 

 

ΥΠΟΔΟΜΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - GMP -

 

Όσον αφορά στις υποδομές πρέπει να λαμβάνονται πρόνοιες από το επίπεδο κατασκευής ακόμα της κουζίνας, ώστε να αποκλείονται κατά το δυνατόν οι διασταυρώσεις των διαγραμμάτων ροής, όπως αυτά καθορίστηκαν παραπάνω για να αποφεύγεται κατά το δυνατόν η παρείσφρηση επιμολυντών στα τρόφιμα (Για παράδειγμα αποτελεί διασταύρωση των διαγραμμάτων ροής η αποθήκευση νωπών κρεάτων,  με έτοιμες για σερβίρισμα σαλάτες ή χειρισμός τους από το ίδιο πρόσωπο ή επεξεργασίας τους στο ίδιο σημείο κλπ)

Οι πρόνοιες αυτές δεν μπορεί παρά να προκύψουν μετά από ανάλυση των στοιχείων της νομοθεσίας, του μενού της επιχείρησης, των ποσοτικών προβλέψεων διάθεσης κατά ομάδα προϊόντων, των ποσοτικών και ποιοτικών παραμέτρων, που αφορούν στο προσωπικό κλπ.

Μόνο μετά από μια τέτοια ανάλυση είναι δυνατός ο καθορισμός του ικανού και αναγκαίου εξοπλισμού που θα μπορεί να υποστηρίξει επαρκώς την τελική προσπάθεια της επιχείρησης μαζικής εστίασης και από άποψη παραγωγικότητας (ανταγωνιστικότητα) και από άποψη εναρμόνισης με τη νομοθεσία και τη διασφάλιση της υγιεινής και της ποιότητας των προσφερομένων τροφών (τροφοασφάλεια), ώστε να καλύπτονται με το καλλίτερο τρόπο οι απαιτήσεις των καταναλωτών (ικανοποιημένος πελάτης).

 

ΚΑΝΟΝΕΣ ΟΡΘΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ - GHP -

 

Τέλος όσον αφορά στα μέτρα αποφυγής των επιμολύνσεων των τελικών προϊόντων, που αποτελούν και προαπαιτούμενο για την τεκμηρίωση των διαδικασιών HACCP και έχουν ιδιαίτερη σημασία για την αξιοπιστία του συστήματος, είναι απαραίτητη η πλήρης και σχολαστική εφαρμογή ενός συστήματος Κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής όπως αυτοί ορίζονται από  τους οδηγούς του Ε.Φ.Ε.Τ.

Σύμφωνα, με τους οδηγούς αυτούς πέραν των ειδικών προδιαγραφών και διαδικασιών, που πρέπει να ακολουθούνται κατά περίσταση, όπως η εγκατάσταση ενός τεκμηριωμένου συστήματος HACCP, ο υπεύθυνος της επιχείρησης οφείλει να:

Ø             Εφαρμόζει τους «Οδηγούς υγιεινής» του ΕΦΕΤ, σχετικά με τις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό, την καθαριότητα, την καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων, την αποθήκευση και τη μεταφορά των τροφίμων.

Ø             Εφαρμόζει σύστημα διασφάλισης υγιεινής (HACCP) όπως προβλέπεται από τους παραπάνω «Οδηγούς υγιεινής».

Ø             Μεριμνά για την εκπαίδευση του προσωπικού της επιχείρησης στα περιεχόμενα του Εγχειριδίου αυτού και επιβλέπει τη σωστή εφαρμογή των κανόνων υγιεινής. **

Ø             Τηρεί τα απαιτούμενα αρχεία

·                     Αρχεία προσωπικού

1.                   Βιβλιάρια υγείας

2.                   Αρχείο κατάρτισης

3.                   Αρχείο υπόμνησης και παρακολούθησης κανόνων υγιεινής

·                     Αρχείο προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης. *

1.                   Πρόγραμμα ημερήσιων και περιοδικών απολυμάνσεων.

2.                   Αρχείο χρησιμοποιούμενων απορρυπαντικών και απολυμαντικών

·                     Αρχείο ελέγχου της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού και της απολύμανσης. **

·                     Αρχείο προγράμματος καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων. *

1.                   Φάκελος μεθόδων εφαρμογής και θέσεων τοποθέτησης

2.                   Πρόγραμμα εφαρμογής και εναλλαγής προϊόντων

3.                   Φάκελος καταγραφής περιστατικών

·                     Αρχείο ελέγχου νερού. **

·               Αρχείο ελέγχου πρώτων υλών, συστατικών και ετοίμων για κατανάλωση τροφίμων για την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών. **

 

 

*   (Σε συνεργασία με εξειδικευμένες εταιρείες)

** (Απαραίτητη η συνεργασία με εξειδικευμένους ή εξουσιοδοτημένους επιστήμονες).